Küchenkonzept und Speisekarte: Küche passend zum Gastronomiekonzept planen
Die Küche ist das Herz eines jeden Gastronomiebetriebs – und ihr Design sollte das gastronomische Konzept widerspiegeln. Einfach gesagt: Konzept und Küche müssen zueinander passen. Die beste Planung nützt nichts, wenn sie an den Anforderungen der Speisekarte vorbeigeht. Daher gilt: Bevor die Küchenplanung beginnt, sollten Menü und Betriebsart klar definiert sein. Hier einige Beispiele, wie sich unterschiedliche Konzepte auf die Küchenplanung auswirken:
Fine Dining vs. Großverpflegung
Ein Gourmetrestaurant mit 40 Plätzen und Degustationsmenü stellt ganz andere Anforderungen als eine Kantine, die täglich 400 Essen ausgibt. In der gehobenen Gastronomie liegt der Fokus auf Präzision und Flexibilität: Die Küche braucht hochwertige, vielseitige Geräte (z.B. Niedertemperatur-Garer für Sous-vide, kleiner Salamander für Gratins) und mehrere kleine Posten, um parallel komplexe Teller anzurichten. Hier ist eher mehr Personal pro Gast eingeplant, und es kommt auf ausgefeilte Arbeitsschritte an. Bei einer Großküche oder einem Betriebsrestaurant hingegen zählen Masse und Effizienz: Große Kippkessel, Durchlauf-Spülmaschinen, Wagen und Warmhaltegeräte für die Ausgabe sind wichtig. Die Flächenplanung unterscheidet sich ebenfalls: Fine Dining benötigt mehr Platz für Anrichte- und Kreativarbeiten, während Großverpflegung vor allem Lager-, Gar- und Ausgabekapazität braucht.
Kontakt
