Zunächst lohnt ein Blick auf die Lage: In Deutschland bleiben in Hotellerie und Gastronomie derzeit rund 38 % der offenen Stellen unbesetzt – insbesondere in der Küche fehlen Fachkräfte wie Köche am häufigsten. Die Gründe sind vielfältig: In den letzten Jahrzehnten hat sich das Berufsbild des Kochs auf der Wunschliste der Berufswahl auf die hintersten Plätze gekämpft. In vielen Berufsschulen wird seit Jahren eine chronische Unterbelegung, von bis zu 90% der Ausbildungsmöglichkeiten erzielt. Die Attraktivität der Arbeitsplätze, die Arbeitszeiten und Überstunden, schrecken viele junge Menschen ab. Welcher Arbeitgeber möchte in solch einem Umfeld noch ausbilden? Hinzukommt, das nach Pandemie und Arbeitsmarktveränderungen viele in andere Branchen abwandern, Für Restaurants und Hotels bedeutet das: weniger Personal als nötig, bei gleichbleibendem Arbeitsaufkommen.

Es hat sich vieles verändert und angepasst. Die Aufgabenstellung ist klar. Wo früher eine Brigade von zehn Köchen stand, müssen heute sechs Leute dieselbe Arbeit stemmen. Bei vier Fachleuten stehen heute noch vielleicht zwei qualifizierte Mitarbeiter zur Verfügung, da helfen auf Dauer auch keine Überstunden.

Die gute Nachricht: Moderne Profiküchen sind darauf vorbereitet. Mit dem richtigen System können auch kleinere Teams große Leistungen erbringen.

Diese Automatisierungen führen dazu, dass Routinearbeiten weniger Personal binden und zu dem ungelerntes Personal schnell in diese Prozesse angelernt werden kann.
Das vorhandene Team kann sich auf kreative und kritische Tätigkeiten konzentrieren – wie Abschmecken, Anrichten oder die Qualitätskontrolle – während die Technik die Basisarbeit erledigt.

Technologische Innovationen übernehmen heute viele Routinetätigkeiten, die früher wertvolle Arbeitszeit gebunden haben. Moderne Kochgeräte mit Automatikfunktionen regeln Garzeiten und Temperaturen selbstständig – ein Kombidämpfer gart etwa verschiedene Speisen parallel perfekt, ohne dass ständig ein Koch eingreifen muss. Auch automatisierte Fritteusen erledigen das Frittieren auf Knopfdruck. Solche Geräte reduzieren den Aufwand erheblich: Ein Mitarbeiter kann mehrere Kochprozesse gleichzeitig im Blick behalten, während die Technik die Basisarbeit erledigt. So schafft weniger Personal mehr Output, und Überstunden lassen sich verringern.

Diese Automatisierungen führen dazu, dass Routinearbeiten weniger Personal binden und zu dem ungelerntes Personal schnell in diese Prozesse angelernt werden kann.
Das vorhandene Team kann sich auf kreative und kritische Tätigkeiten konzentrieren – wie Abschmecken, Anrichten oder die Qualitätskontrolle – während die Technik die Basisarbeit erledigt.

Nicht nur einzelne Geräte, sondern das Gesamtsystem Küche lässt sich effizienter organisieren. Hier kommt die Systemküche ins Spiel – eine Küche, in der alle Module perfekt aufeinander abgestimmt sind.

In einer ROLAND Systemküche à la carte etwa greifen Kühltechnik, Zubereitungsstationen und Spülbereiche ineinander, sodass Laufwege kurz und Abläufe reibungslos sind. Zutaten lagern direkt dort, wo sie gebraucht werden, vorbereitete Komponenten stehen griffbereit, und zubereitete Gerichte gelangen ohne Umwege an die Ausgabe. Diese Organisation ermöglicht es, mit kleinerem Team einen Gästeansturm zu bewältigen, der früher viel mehr Personal erfordert hätte. Auch eine vorausschauende Mise-en-place gehört dazu: Ist alles optimal vorbereitet, kann selbst ein kleines Küchenteam Stoßzeiten meistern, ohne in Hektik zu geraten.

Wenn Personal knapp ist, muss das vorhandene Team umso vielseitiger einsetzbar sein. Cross-Training lautet das Stichwort:

Jeder Koch lernt, mehrere Posten und Geräte zu bedienen. ROLAND bietet hierfür ein umfassendes Schulungskonzept („Ein Roland“), damit alle Mitarbeiter die neue Küche und ihre Prozesse sicher beherrschen. So wird bestehendes Personal gezielt weiterqualifiziert, anstatt mühsam extern neues zu suchen. Auch Rotationspläne erhöhen die Flexibilität und stellen sicher, dass bei Ausfall eines Mitarbeiters jemand einspringen kann.

„Mit System“ heißt auch: klare Prozesse definieren. Erfolgreiche Betriebe standardisieren Arbeitsabläufe und Rezepte, damit der Betrieb weniger abhängig von einzelnen Könnern ist.
Das Prinzip der Prozessküche hilft, jeden Schritt zu durchdenken – von Checklisten für die Vorbereitung bis zu exakt dokumentierten Rezepturen. Wenn alle wichtigen Abläufe festgelegt sind, läuft die Küche auch rund, falls der erfahrene Chefkoch einmal ausfällt. Eine gute Organisation wirkt wie eine unsichtbare Reservekraft, die Engpässe abfedert. Auch kleinere Küchen profitieren davon, Abläufe zu vereinheitlichen – das entlastet das Kernteam und erhöht die Betriebssicherheit.

Schließlich lohnt der Blick über den Tellerrand: Viele Küchenchefs greifen auf Partner und Komplettlösungen zurück, um ihr Team zu entlasten. So lässt sich der Spülprozess vereinfachen: Eine modulare Spülküche mit integrierten Spülmaschinen für Geschirr und GN-/Euro Behälter sowie für fleckenfreie Bestecke und Gläser (ohne polieren) nehmen Mitarbeitern die mühsame Handarbeit ab und stellt sicher, dass stets genügend sauberes Geschirr und Gläser bereitstehen. Auch smarte Wartungsservices helfen – etwa Geräte, die bei Störungen automatisch einen Techniker informieren. Das Prinzip „alles aus einer Hand“ – von Küchentechnik über Reinigung bis Service – reduziert die Zahl der Baustellen, um die sich ein Gastronom selbst kümmern muss. Indirekt sinkt so der Druck auf das knappe Personal.

Fazit: Der Personalmangel wird die Gastronomie noch eine Weile beschäftigen. Doch moderne Profiküchen zeigen, dass man ihm mit System und Technik viel entgegensetzen kann. Automatisierte Geräte, durchdachte Systemküchen-Konzepte, vielseitig geschulte Mitarbeiter und starke Partner – diese Mischung ermöglicht es, auch mit kleineren Teams Großes zu leisten. Jetzt ist ein guter Zeitpunkt, die Weichen neu zu stellen: Investieren Sie in eine Küchenlösung, die Ihnen hilft, unabhängiger von der Personaldecke zu werden. Genau dafür wurden die ROLAND Systemküchen entwickelt – damit die Arbeit wieder schaffbar wird und Sie täglich die Kontrolle behalten.