Der Personalmangel in der Gastronomie ist real – viele Betriebe kämpfen damit, genügend qualifizierte Köche und Küchenhilfen zu finden. Stellen bleiben monatelang unbesetzt, und vorhandenes Personal schiebt zu viele Überstunden. Diese Situation stellt Gastronomiebetriebe vor enorme Herausforderungen: Wie soll man höchste Qualität und Service bieten, wenn die Manpower fehlt? Moderne Profiküchen beantworten diese Frage mit einem klaren Konzept: Systematisierung und Automatisierung. Anstatt zu resignieren, setzen innovative Küchenchefs und Unternehmer auf smarte Lösungen, um mit weniger Fachkräften auszukommen. Wie genau funktioniert das?

Zunächst lohnt ein Blick auf die Lage: In Deutschland bleiben in Hotellerie und Gastronomie derzeit rund 38 % der offenen Stellen unbesetzt – insbesondere in der Küche fehlen Fachkräfte wie Köche am häufigsten. Die Gründe sind vielfältig: In den letzten Jahrzehnten hat sich das Berufsbild des Kochs auf der Wunschliste der Berufswahl auf die hintersten Plätze gekämpft. In vielen Berufsschulen wird seit Jahren eine chronische Unterbelegung, von bis zu 90% der Ausbildungsmöglichkeiten erzielt. Die Attraktivität der Arbeitsplätze, die Arbeitszeiten und Überstunden, schrecken viele junge Menschen ab. Welcher Arbeitgeber möchte in solch einem Umfeld noch ausbilden? Hinzukommt, das nach Pandemie und Arbeitsmarktveränderungen viele in andere Branchen abwandern, Für Restaurants und Hotels bedeutet das: weniger Personal als nötig, bei gleichbleibendem Arbeitsaufkommen.

Es hat sich vieles verändert und angepasst. Die Aufgabenstellung ist klar. Wo früher eine Brigade von zehn Köchen stand, müssen heute sechs Leute dieselbe Arbeit stemmen. Bei vier Fachleuten stehen heute noch vielleicht zwei qualifizierte Mitarbeiter zur Verfügung, da helfen auf Dauer auch keine Überstunden.

Die gute Nachricht: Moderne Profiküchen sind darauf vorbereitet. Mit dem richtigen System können auch kleinere Teams große Leistungen erbringen.

Diese Automatisierungen führen dazu, dass Routinearbeiten weniger Personal binden und zu dem ungelerntes Personal schnell in diese Prozesse angelernt werden kann.
Das vorhandene Team kann sich auf kreative und kritische Tätigkeiten konzentrieren – wie Abschmecken, Anrichten oder die Qualitätskontrolle – während die Technik die Basisarbeit erledigt.

Technologische Innovationen spielen eine Schlüsselrolle, um dem Fachkräftemangel entgegenzutreten. In einer klassischen Küche mussten viele Arbeitsschritte manuell erfolgen – vom ständigen Rühren der Soße bis zum Wenden des Steaks. Heutzutage gibt es Geräte, die solche Routinearbeiten übernehmen. Beispiele aus der Praxis:

Diese Automatisierungen führen dazu, dass Routinearbeiten weniger Personal binden und zu dem ungelerntes Personal schnell in diese Prozesse angelernt werden kann.
Das vorhandene Team kann sich auf kreative und kritische Tätigkeiten konzentrieren – wie Abschmecken, Anrichten oder die Qualitätskontrolle – während die Technik die Basisarbeit erledigt.

Nicht nur einzelne Geräte, sondern das Gesamtsystem Küche kann smarter organisiert werden. Hier kommt die Idee der Systemküche ins Spiel: eine Küche als integriertes System zu betrachten. In einer Systemküche sind alle Module perfekt aufeinander abgestimmt, was effiziente Prozesse ermöglicht.

Beispielsweise sind in der ROLAND Systemküche à la carte Kühltechnik, Zubereitungstechnik und Spülbereich so verzahnt, dass Wege extrem kurz sind und jeder Handgriff sitzt. Zutaten lagern direkt dort, wo sie verarbeitet werden, fertige Gerichte können schnell über Ausgabe-Module an den Service gehen. Diese durchdachte Organisation ermöglicht es, mit weniger Leuten den gleichen Durchsatz zu erreichen wie in einer herkömmlichen Küche mit mehr Personal.

Ein weiterer Aspekt: Mise-en-Place optimiert. In systematisierten Küchen werden Vorbereitungen so erledigt, dass im à la carte Betrieb alles griffbereit ist. Zutaten sind portioniert, Saucen vorgekocht und warmgehalten, Geräte vorgeheizt – so kann auch ein kleines Team im Stressmoment sofort reagieren, ohne Zeit mit Suchen oder zusätzlichen Vorbereitungen zu verlieren.

Wenn Personal knapp ist, ist Flexibilität Trumpf. Das Küchenteam der Zukunft besteht aus Allroundern, die mehrere Aufgaben übernehmen können. Moderne Profiküchen begegnen dem Personalmangel, daher mit intensiver Mitarbeiterschulung und Cross-Training. Jeder Koch lernt, verschiedene Stationen oder Geräte zu bedienen. Unterstützt wird dies durch benutzerfreundliche Technik:

Beispielsweise sind Geräte mit intuitiven Touch-Bedienoberflächen ausgestattet, teils sogar mit visuellen Schritt-für-Schritt-Anleitungen. Neue Mitarbeiter können schneller angelernt werden. ROLAND Systemküchen etwa bieten eine 3-Phasen-Schulung für das Küchenteam an, damit alle Mitarbeiter die neue Küche und die Prozesse sicher beherrschen. So wird vorhandenes Personal effektiv weiterqualifiziert, anstatt mühsam extern neues zu suchen.

Darüber hinaus fördern manche Betriebe interne Rotationspläne: mal an der Ausgabe, mal in der Vorbereitung, mal im Spülbereich. Das erhöht nicht nur die Abwechslung und Motivation, sondern stellt sicher, dass bei Personalausfall jemand einspringen kann – der Betrieb bleibt handlungsfähig, auch wenn der Saucier gerade im Urlaub ist.

„Mit System“ bedeutet auch: klare Prozesse und Rezepte vorgeben. Viele moderne Küchen standardisieren ihre Abläufe bis ins Detail. Das Prinzip der Prozessküche (siehe oben) hilft dabei ungemein. Checklisten, Timing-Pläne, Rezepturen zum Nachkochen – all das sorgt dafür, dass weniger erfahrene Kräfte dennoch hochprofessionell arbeiten können.

Ein gutes System macht den Betrieb unabhängiger von Einzelexperten. Fällt der erfahrene Chefkoch aus, läuft die Küche dank dokumentierter Prozesse weiter. In diesem Sinne wirkt eine gute Organisation wie eine zusätzliche unsichtbare Arbeitskraft, die den Laden am Laufen hält. Große Restaurants mit 400 Plätzen und mehr haben das perfektioniert, aber auch mittlere und kleine Betriebe profitieren davon, ihre Küche zu „systematisieren“. Das entlastet das Kernteam und federt Personalengpässe ab.

Ein Aspekt, den moderne Gastronomiebetriebe ebenfalls nutzen: Service-Partnerschaften. Die Küche ist in ein modernes Service-Netz eingebunden und das beginnt durch ablesen des QR-Codes auf jedem Gerät. Von ihrem Handy kann der Kundendienst 24/7 über eine Frage oder einen Servicefall informiert werden, ohne Rückfragen und lästige Telefonate werden alle wichtigen Daten zu einem von ihnen bestimmten Techniker, oder eines unserer Servicetechniker geleitet und bearbeitet.

Auch Bereiche wie Spülküche oder Hygiene werden durch Komplettsysteme beherrschbarer. Eine modulare Spülküche mit integriertem Reinigungsprozess etwa nimmt dem Personal die Mühe ab, jedes Teil manuell zu schrubben, und reduziert Ausfallzeiten des Service wegen fehlenden Geschirrs. Das Konzept „Alles aus einer Hand“ entlastet Gastronomen, sodass sie weniger verschiedene Probleme selbst stemmen müssen – was indirekt auch den Druck auf das Personal verringert.

Fazit: Mehr optimierte Küchenabläufe mit System, entlasten das Team.

Der Fachkräftemangel bleibt eine Herausforderung, doch moderne Profiküchen zeigen eindrucksvoll: Mit System und Technik lässt er sich abmildern. Automatisierte Geräte, ausgeklügelte Prozessküchen-Konzepte, vielseitig geschulte Mitarbeiter und starke Partner – diese Kombination ist das Rezept, um auch mit kleineren Teams Großes zu leisten.
Für Entscheider in Gastronomiebetrieben bedeutet das, jetzt die Weichen zu stellen: Investieren Sie in eine Küche, die Ihnen hilft, unabhängiger von der Personallage zu werden. Die ROLAND Systemküchen wurden genau aus diesem Grund entwickelt – “damit die Arbeit überhaupt zu schaffen ist und man die Kontrolle zurückgewinnt”, wie das ROLAND-Team selbst sagt.

In mehr als 100 Restaurants hat sich die Roland-Systemküche bereits bewährt.

Möchten Sie erfahren, wie Ihre Küche durch ein durchdachtes Systemkonzept entlastet werden kann? Wir beraten Sie gerne unverbindlich zu technischen Lösungen und Ablaufoptimierungen. Nutzen Sie unsere Erfahrung aus zahlreichen Projekten, um dem Fachkräftemangel ein Schnippchen zu schlagen.

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