Der erste Schritt beginnt noch vor dem Kochen: Kaufen Sie bewusst und bedarfsgerecht ein. Nutzen Sie Absatzprognosen (etwa anhand vergangener Umsatzzahlen oder Reservierungen), um Mengen besser abzuschätzen. Lieber öfter kleine Mengen frisch beziehen als einmal zu viel und dann Hälften wegwerfen müssen. Achten Sie auf die richtige Lagerung der Waren: Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Ordnung im Lagerraum entscheiden mit über die Haltbarkeit. Beschriften Sie alles mit Lieferdatum und nutzen Sie das First-in-First-out-Prinzip, damit ältere Ware zuerst verbraucht wird. Moderne Technik kann helfen: In einer ROLAND Systemküche sorgen z.B. spezielle Klimaschränke und Schockkühler dafür, dass empfindliche Zutaten länger frisch bleiben. So vermeiden Sie, dass teure Ware verdirbt, bevor sie auf den Teller kommt.

Ihre Speisekarte hat großen Einfluss auf den Wareneinsatz. Planen Sie das Menü so, dass Zutaten mehrfach verwendet werden können. Ein Beispiel: Wenn Blumenkohl als Beilage im Hauptgericht vorkommt, kann daraus auch eine Suppe oder ein Püree für ein anderes Gericht entstehen. Ein weiteres Thema ist die Portionsgröße: Beobachten Sie, ob Gäste häufig Reste auf dem Teller lassen. Das kann ein Zeichen sein, dass die Portion zu groß bemessen ist. Bieten Sie ggf. verschiedene Portionsgrößen an oder Beilagen nach Wahl, um weniger wegzuwerfen. Eine gut durchdachte Menüplanung stellt sicher, dass Zutaten effizient eingesetzt werden und wenig überschüssig bleibt.

Mitarbeiter spielen eine Schlüsselrolle im Kampf gegen Lebensmittelverschwendung.

Schulen Sie Ihr Team in achtsamem Umgang mit Lebensmitteln: Sorgfältiges Schälen und Filetieren, um wenig Abfall zu produzieren, präzises Abwiegen nach Rezept, um Überproduktionen zu vermeiden, und kreative Resteverwertung in der Tageskarte. Schaffen Sie ein Bewusstsein dafür, dass jedes weggeworfene Produkt Geld kostet. Integrieren Sie das Thema in Teambesprechungen – zum Beispiel, indem Küchenteams regelmäßig die Menge der entsorgten Lebensmittel analysieren und gemeinsam nach Lösungen suchen. Zudem sollte die Küchenorganisation darauf ausgerichtet sein, Verluste zu minimieren: Lieber in kleineren Chargen frisch kochen und bei Bedarf nachproduzieren, statt große Mengen vorzubereiten, die dann nicht verkauft werden. Durch eine flexible, systematische Küchenstruktur kann der Betrieb schnell auf wechselnden Bedarf reagieren und Überproduktion vermeiden.

Alles was Sie im zweiten Absatz unter Punkt 3. gelesen haben ist die Beschreibung alter Arbeitsweisen und gelten für eine Postenküche. In einer modernen Küche mit modernsten Geräten, wird diese Arbeitsweise nicht mehr umgesetzt.

Fazit: Weniger Lebensmittelverschwendung beginnt bei der Einstellung und endet bei durchdachter Technik. Wer den Wareneinsatz optimiert, gewinnt doppelt: Er reduziert Kosten und handelt nachhaltig. Schon mit vorausschauendem Einkauf, cleverer Menügestaltung und Schulung des Teams lassen sich Abfälle massiv senken. Unterstützt durch moderne Küchentechnik – von Klimatisierung bis Schockfrosten – bleibt Ware länger verwertbar. So wird aus dem Kampf gegen die Verschwendung ein Gewinn für Ihren Betrieb und die Umwelt.